Nori, Wakame und Kombu
Die Algenküche für Gourmets
von Stefanie Goldscheider


Algen für Gesundheit und Wohlbefinden

Algen wurden von unseren Vorfahren ganz selbstverständlich als gesundes Nahrungsmittel genutzt, so wie heute noch in Japan, China und an den Küsten Nord-, Mittel und Südamerikas. Doch auch in Europa gewinnt das Meeresgemüse wieder an Bedeutung. Vor allem in Frankreich und Irland werden Dulse, Laminaria-Arten und Meeressalat als kulinarische Spezialitäten hoch geschätzt. Die immer beliebter werdenden Maki-Sushi-Rollen haben zumindest eine Algenart, die Norialge, auch in Deutschland zum Renner werden lassen.

Der hohe Gesundheitswert der Speisealgen macht sie aber auch für verschiedene Bedarfssituationen in der Ernährung immer interessanter. Einige Algen sind zudem längst in den Blickpunkt auch westlicher pharmazeutischer und medizinischer Forschung gerückt. In der Traditionellen Chinesischen Medizin werden Algen schon seit 5000 Jahren verwendet. Man kann blutdrucksenkende, blutreinigende, magen- und darmschützende, antivirale, antibakterielle und antikanzerogene Wirkungen nachweisen. Sehr bemerkenswert in diesem Zusammenhang ist die sehr niedrige Brustkrebsrate bei Frauen aus Japan, dem Land mit dem größten Konsum der Meeresgemüse

Nähr- und Ballaststoffe

Die Zusammensetzung unserer Ernährung hinsichtlich Eiweiß, Kohlenhydraten, Fett, Ballast- und Mineralstoffen ist entscheidend für Körpergewicht, Fitness und Gesundheit. In Deutschland ist eine zu geringe Aufnahme an Ballaststoffen und Mineralien weit verbreitet. Ballaststoffe fördern die Magen- und Darmgesundheit. Die Kohlenhydrate Agar, Carrageen und Alginat, wie sie in Algen zu 15 - 50 % enthalten sind, können Schwermetalle und radioaktive Substanzen komplexieren. Man nimmt außerdem an, dass sie den Cholesterinspiegel senken können. Der unvergleichlich hohe Mineralstoffgehalt macht Algen zu bedeutsamen Nahrungsergänzungsmitteln.

 

Organismus

Protein [%]

Fett [%]

Ballaststoffe

Mineralstoffe

Algen (trocken)
Soja
Fleisch

10 - 40
30 - 40
50

1 - 5
15 - 20
10 - 25

2 - 8 %
22 %
-

15 - 35 %
4 - 5 %
1%

 

Tab 1. Ideale Nährstoffzusammensetzung von Algen im Vergleich mit Soja und Fleisch

 

Jod
Meeresalgen sind eine wichtige Quelle für Jod. Bis heute sind insbesondere Süddeutschland und die Alpenländer Jodmangelgebiet, da sich relevante Mengen an Jod nur in Meeresprodukten, nicht aber in Süßwasserfisch, Getreide oder Fleisch befinden. Der tägliche Jodbedarf von 0,2 mg (Ernährungsempfehlung der DGE) kann über jodiertes Speisesalz oft nicht gedeckt werden. Besonders in Schwangerschaft und Stillzeit ist der Bedarf erhöht. Die Speisealgen weisen unterschiedliche aber allgemein sehr hohe Gehalte an diesem Element auf, so dass bei bestimmten Algenarten Vorsicht geboten ist. Eine langsame Gewöhnung an Algen ist für Personen mit Schilddrüsenunterfunktion wichtig um eine plötzliche Überreaktion zu vermeiden.
Die beliebte Sushi Alge "Nori" hat beispielsweise nur einen mäßigen Jodgehalt. Trotzdem nehmen Japaner allgemein mehr Jod über die Nahrung auf, als es der deutschen Ernährungsempfehlung entspricht. Je nach Algenart sind für gesunde Menschen 1 bis 5 g getrocknete Algen täglich ungefährlich und zu empfehlen. Sicherheit erlangt man, indem man die Jodgehalte beachtet, die seriöse Hersteller ständig kontrollieren lassen.
 

 

Algenart

Jodgehalt
[mg/100 g getrocknete Algen]

Nori 
Dulse
Wakame
Kombu

5 - 8
8
10 - 20
100 - 500

 

Tab 2: Unterschiedliche Jodgehalte
bei verschiedenen Arten


Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine
Algen enthalten alle lebenswichtigen Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine in sehr hoher Konzentration. Sie sind dadurch für das Wohlbefinden und die Immunabwehr aber auch für Haut, Haare, Nägel und Bindegewebe sehr wertvoll. Besonders reiche Quellen sind sie für Kalzium, Magnesium, Eisen, Kalium, Jod, Zink und Selen, die Vitamine A, C und E, Niacin und Folsäure sowie den B-Vitaminkomplex inklusive dem ansonsten nur in tierischen Produkten vorkommenden Vitamin B12. Von Bedeutung ist außerdem ihr Gehalt an weiteren Elementen wie Kupfer, Mangan, Molybdän, Silizium, Aluminium oder Germanium, die in der bei uns üblichen Ernährung meist nur ungenügend enthalten sind. Algen wachsen auch in verschmutztem Meerwasser und können neben Mineralstoffen auch unerwünschte Substanzen aufnehmen. Deswegen ist die sorgfältige Auswahl geeigneter, sauberer Küstenregionen zu ihrer Produktion und eine ständige Qualitätskontrolle besonders wichtig.

 

Kleines Lexikon der Speisealgen

In Asiashops und Naturkostläden kann man auch hierzulande eine reiche Auswahl an getrockneten Algen und Algenprodukten kaufen. Um bei Art und Herkunft der Algen, bei der Sauberkeit der Gewässer in denen sie geerntet wurden und bei den Jodgehalten sicher zu gehen, sollte man sich auf der Packungsaufschrift oder direkt beim Hersteller informieren.
Nori, Dulse, Wakame, Kombu
 

Nori

Die Rotalge Nori (Porphyra tenera) wird seit Jahrhunderten vor den Küsten Japans kultiviert. Das wichtigste Produkt sind die Nori-Blätter, die zum Einrollen der Maki-Sushi Rollenverwendet werden. Nach der Ernte wird die Alge zur Herstellung der hauchdünnen Blätter zunächst zerkleinert, dann gepresst und getrocknet und zuletzt geröstet. Im genormten Format von 19 x 21 cm kommen die 2,5 Gramm leichten Blätter in den Handel. Zerkrümelt ist Nori aber auch ein gutes Gewürz in Fisch- und Gemüsesuppen oder zu Salaten. Wie auch für Sushi muss Nori vor dem Verzehr nicht gekocht werden. Eine mit Nori nah verwandte Porphyra-Art wird in Irland traditionell als Laverbread gegessen. 
Rotalgen haben allgemein einen weit niedrigeren Jodgehalt als Braunalgen und sind deswegen für Menschen mit Jodempfindlichkeit gut geeignet. 
 

Dulse

Dulse (Rhodymenia palmata) ist ebenfalls eine Rotalge. Sie ist im Atlantik heimisch und wächst im kalten Wasser überall in den Gezeitenzonen. Sie findet auf Steinen, Muscheln oder großen Tangen Halt. In der Bretagne und in Irland wird Dulse seit Jahrhunderten gegessen. Jenseits und diesseits des Atlantiks ist sie als Snack, in Suppen und Salaten beliebt. Dulse kann nach kurzem Einweichen ungekocht gegessen werden.
Wie es für Rotalgen typisch ist, ist der Jodgehalt relativ gering. Das zarte Meeresgemüse enthält aber besonders viel Eisen, Fluor, Vitamin B6 und B12.
 

Wakame

Die Braunalge Wakame (Undaria pinnatifida) ist nach Nori die wichtigste japanische Speisealge und gilt als Delikatesse. Sie wurde erfolgreich in der Bretagne eingeführt und wird seitdem auch dort kultiviert. Eine ähnliche Art ist Alaria esculenta, die auch in Europa bekannt war und gegessen wurde. Beide Arten gedeihen im strömungsreichen Wasser unterhalb der Gezeitengrenze. Die generativen Teile von Wakame sind als Mekabu im Handel. Sie haben einen stärkeren Geschmack, erfordern aber auch sehr lange Kochzeiten. Die würzig-aromatische Wakame gibt es in großen Blattstücken oder auch als fein gehobeltes Instantprodukt zum sofortigen Einrühren in Flüssigkeit von Arche Naturkost.
Obwohl  Braunalgen generell sehr viel Jod enthalten, ist Wakame mit nur ca. 10 mg/100 g Trockensubstanz gut zum häufigen Verzehr geeignet. Die enthaltene Alginsäure trägt zur Entgiftung und Reinigung des Darmes bei.

Kombu

Die Braunalge Kombu (Laminaria japonica) gedeiht in den kühlen Gewässern Japans, wo sie auch in großen Mengen produziert wird. Nahe Verwandte (L. digitata und L. saccharina) werden aber auch an der europäischen Atlantikküste erfolgreich kultiviert. Die Laminaria-Arten, die im englischen Sprachgebrauch als Kelp bezeichnet werden, haben besonders hohe Jodgehalte selbst im Vergleich mit anderen Braunalgen. Deswegen sind sie in Deutschland zum Verkauf als Lebensmittel nicht zugelassen. Man erhält sie in Naturkostläden nur als Badezusatz. Kombu enthält die meisten Mineralstoffe und Vitamine aller Speisealgen. Außer zum Kochen der typischen Suppe Dashi eignet sich die in Japan unverzichtbare Spezialität auch zum Frittieren, so beispielsweise für würzige Chips. Bestens geeignet ist Kombu aber auch fein zerstoßen als Würze oder Salzersatz.
Seetange oder Kelp sind eine natürliche Quelle des Weichmachers und Geschmacksverstärkers Glutaminsäure, der in synthetischer Form als Glutamat bekannt ist. Natürlich gebundene Glutaminsäure verursacht kein China Restaurant Syndrom. Gerichte mit Kombu sind sehr schmackhaft und zart, da in Laminariaarten besonders viel Glutaminsäure enthalten ist. Sie eignen sich deswegen bestens für Gerichte mit Hülsenfrüchten.

 

Quelle: Biothemen

   






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